Kırklareli İl Sağlık Müdürlüğü

T.C. Sağlık Bakanlığı
Kırklareli İl Sağlık Müdürlüğü

Facebook Twitter Google Plus Linkedin

Konserve, Turşu ve Sağlık

Güncelleme Tarihi: 22/08/2017

Sağlıklı bir hayat sürdürmek için yeterli ve dengeli beslenmek gereklidir. Yeterli ve dengeli beslenmenin ön koşullarından biri tüketilen besinlerde dört ana besin grubu göz önüne alınarak çeşitliliği sağlamaktır. Özellikle kış aylarında, besinlerde çeşitliliği sağlamak, lezzet ve görünüm bakımından tüketilebilirliği artırmak, besinlerin hazırlanmasında ve pişirilmesinde zaman tasarrufu ve ekonomi sağlamak amacıyla konserve besinlerin tüketimi artmaktadır. Sebze ve meyvelerin bol olduğu yaz mevsimi sonrasındaki şu günlerde, kışın tüketmek amacıyla sebze ve meyve konserveleri, turşu gibi besinler hazırlanmaktadır. Ancak bu besinler satın almadan tüketime kadar geçen aşamalarda sağlıklı hazırlama ve pişirme yöntemlerinin uygulanamaması ve hijyenik koşulların yeterince sağlanamaması nedeniyle sağlığa zararlı hale gelebilmekte ve sağlığımız için gizli bir tehlike oluşturabilmektedir.

Yapılan bilimsel araştırmalara göre doğada, toprakta ve kıyılara yakın sularda bulunan ve konserve yapılacak taze besinlere bulaşabilen "Clostridium botulinum" adlı bakterinin toksini (zehiri) ile oluşan, çok şiddetli seyreden gıda zehirlenmelerinin %90'ının özellikle uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan, evde hazırlanmış konservelerin ve pişirilmeden tüketilen konservelerin tüketilmesinden kaynaklandığı, ayrıca zehirlenmelerin yaklaşık %52'sini toksin içeren sebze konservelerinin sebep olduğu bilinmektedir.

Clostridium botulinum'un toksinlerinin besinler ile vücuda alınmasından sonra ortaya çıkan hastalığa botulizm denilmektedir. Toksin dünyada bilinen en güçlü zehirlerden olup ölümle sonuçlanabilecek rahatsızlıklara yol açabilir. Toksinli besinin tüketilmesinden yaklaşık 12-36 saat sonra kusma ve bağırsak rahatsızlıkları ile zehirlenme kendini gösterir. Alınan toksinin tipine, miktarına, kişinin direncine ve besine bağlı olarak bu süre değişebilir. Karın bölgesinde hissedilen yanma ve ağrı bu hastalığın apandisit ve bağırsak düğümlenmesi gibi rahatsızlıklarla karıştırılmasına neden olur. Bağırsak rahatsızlığından sonra halsizlik, yorgunluk, dermansızlık baş gösterir. Ağızda ve boğazda kuruma ve kızarma olur, ayrıca ağrı da hissedildiğinden bu belirtiler bazen yanlışlıkla farenjit belirtileriyle karıştırılabilir. Daha sonra hasta gittikçe ağırlaşır. Bu belirtiler görüldüğü anda hasta en yakın sağlık kuruluşuna başvurmalıdır. Zehirlenme olayı görüldüğünde yapılacak ilk iş, şüpheli besinde toksinin varlığını araştırmak ve zehirlenen kişiyi hastaneye ulaştırmaktır.

Botulizm zehirlenmesine diğer ülkelere kıyasla ülkemizde çok az rastlanmaktadır. Bunun nedeni ev konserveciliğinin çok yaygın olmaması ve kutudan çıkan sebzelerin tekrar pişirilerek tüketilmesidir. Isıya duyarlı toksinler pişirme sırasında tahrip olduğundan zehirlenme önlenmektedir.

Ülkemizde ev koşullarında yapılan konservelerde Clostridium botulinum riskinin yok edilebilmesi için besinlerin türlerine göre belirli sürede uygun ısıl işleme tabi tutulması gerekmektedir. Botulizm toksini 80°C'de 10-30 dakika, 100°C'de 10 dakika kaynatmakla etkisiz hale getirilir. Ancak geliştirdikleri ısıya dayanıklı sporlar ancak 116°C'de tahrip olduğundan uygun olmayan koşullarda saklanan besinlerde yeniden üreme gerçekleşebilir. Bu nedenle evde yapılan konservelerin mutlaka basınçlı tencerelerde hazırlanması gerekmektedir.

Sofralarımıza çeşitlilik katarken sağlığımızı da koruyabilmek için konserve ve turşu gibi salamura besinlerin hazırlanması, saklanması ve tüketilmesinde dikkat edilmesi gereken hususlar aşağıda belirtilmiştir.

  1. Asitliği düşük fasulye, bezelye gibi besinlerin konservesi hazırlanırken mutlaka basınçlı tencere kullanılmalıdır.
  2. Konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalıdır. Turşu yapımında plastik kap kullanılacak ise Tarım ve Köyişleri Bakanlığından izinli kaplar tercih edilmeli ve turşu yapımında bu kaplar tekrar tekrar değil bir kez kullanılmalıdır.
  3. Kullanılmadan önce mutlaka cam kavanozlar ve kapakları 15-20 dakika kaynatılarak sterilize edilmelidir. Ayrıca, kavanoz kapaklarının paslı olmamasına özen gösterilmeli, kapaklar her konserve yapımında yenilenmelidir.
  4. Fasulye, bezelye gibi asitliği düşük olan besinlerin konserveleri hazırlanırken asitliği artırmak amacıyla limon suyu, limon tuzu veya sirke kullanılmalıdır.
  5. Güvenli konserve yapımında uygulanacak ısıl işlemin derecesi ve uygulama süresi önemlidir. Isıtma süresi besinin asit miktarına bağlıdır. Meyveler ve domates gibi asidi yüksek besinler ortalama 20 dk. kaynatılmalıdır. Sebzeler, et, süt gibi asidi düşük besinlerin kaynama sıcaklığında sterilize edilmesi mümkün değildir ve bu nedenle 116°C de basınç altında 20-25 dk tutulmalıdır.
  6. Evde yapılan konserve besinler tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmelidir. Kavanoz kapağının şişmemesi (bombeleşmemesi), kenar kısımlardan sızıntı yapmaması, kapak açılırken suyun fışkırmaması ve kendine has koku ve renkte olmasına dikkat edilmelidir. Ayrıca tüketmeden önce 10 dakika kadar kaynatılması önemlidir.
  7. Hazır konserve satın alırken; etiketinde üretim ve son kullanma tarihine, Tarım ve Köyişleri Bakanlığından üretim izni olmasına, kutuda kabarıklık, bombelik olmamasına; kutunun küflenmiş, paslanmış ve ezik olmamasına dikkat edilmelidir. Bombeleşme konservede bakteri ürediğinin bir göstergesidir.
  8. Turşu yapımında ve sonrasında salamuranın yüzeyinde zar oluşmaması için hava ile temasını en az düzeyde tutan temiz kaplar kullanılmalı ve yiyecekler hazırlanırken çok iyi ayıklanmalı ve yıkanmalıdır.
  9. Turşunun oluşumu beklenirken, güneş görmeyen serin bir yerde muhafaza edilmelidir. Ayrıca salamuranın seviyesi sebzeleri örtecek miktarda olmalı ve tüketilene kadar bu şekilde saklanmalıdır.
  10. Ancak günlük tuz tüketiminin 5g'ın altında olması önerildiğinden tuz tüketiminin azaltılması için tuz içeriği yüksek turşu tüketiminden uzak durulmalı ya da çok az ve seyrek tüketilmelidir.
  11. Özellikle hipertansiyonu, kronik böbrek yetmezliği olanlar ve kalp damar hastalarının ve ödemi bulunan kişilerin, bebek ve çocukların tuz içeriği yüksek turşu ve diğer salamura besinleri tüketmekten kaçınmaları sağlık açısından önemlidir.
Kaynak: Türkiye Halk Sağlığı Kurumu(Obezite, Diyabet ve Metabolik Hastalıklar Daire Başkanlığı)